Selüloz lifler yağ ve su moleküllerini sararak yapıdan ayrılmasına engel olur. Bu nedenle yağ ve su tutucu özelliğe sahiptir Nişasta ve Protein içermez. Et ürünlerinde yağ ve su tutucu, fire kaybını önleyici ve yapıyı düzenleyici olarak kullanılır gıdanın yapısını geliştirir ve kırılmaları engeller.